第1586章 西湖醋鱼（下）（2 / 3）
不过很快，就继续开始鼓泡，慢慢向着沸腾转变。
毕竟开得火大，倒进去的水不算多，所以锅里的水虽然没有立马沸腾，但也快了。
在锅里的水再次沸腾的时候，戴震霆又顺着锅边，往锅里倒了一些清水，沸腾再次停止。
徐拙像个捧哏一样好奇的问道：“戴爷爷，为什么要往锅里加水啊？一直沸腾着不行么？”
戴震霆笑着说道：“一直沸腾着自然也行，就是容易把鱼肉中的水分给煮出来，另外持续沸腾的话，也容易让鱼肉变得松散。
现在加水的话，这样煮出来的鱼肉水分更足，而且口感也会更嫩，肉中的水分不会被煮出来。
当然了，这是个对经验要求很高的操作。
没有一定经验的话，根本把握不住加水的多少和煮制时间的长短，容易造成做出来的鱼肉生疏不均。”
接着，戴震霆提醒对着视频做菜的人，这一步可以不学。
虽然做出来的鱼肉相对来说不完美，但那最多也是九十五分和九十九分的差距。
假如贸然用这种加冷水的方法煮制，或许原本的九十五分，就成了八十五分，或者更低的分数。
三分钟后，等锅里的水重新沸腾的时候，戴震霆没有再加水，锅里的水这才痛痛快快的沸腾了起来。
大约过了二十秒钟，徐拙端着锅稍微晃动一下，让锅里的鱼肉跟着锅里的水转动。
趁着这个时间，徐拙拿着大号漏勺在锅里一抄，三块鱼肉就稳稳的被抄进了漏勺中。
戴震霆拿来一个盘子，徐拙端着漏勺放在盘子上面，漏勺慢慢倾斜，让里面的鱼小心的掉落在盘子里。
因为煮的时候就已经摆好了位置，所以掉进盘子里之后，鱼肉的位置依然是那样。
雄片一前一后对接着放在一起，旁边是稍稍短一点的雌片。
摆好之后，徐拙开始做浇汁。
这道菜相对来说，鱼肉并不重要，因为整个煮制的过程是不放任何调料的，所有的味道都来自于浇汁。
所以，浇汁的好坏直接关系着菜品是否成功。
徐拙回到灶台前，这会儿锅里还是煮鱼剩下的鱼汤，他端起锅，把里面的鱼汤倒出来四分之三，剩下四分之一在锅里。
用原汤来煮浇汁是这道菜好吃的秘密，也是关键。
很多人做的时候把煮鱼的汤全部倒掉，这是不对的。
其实很多菜品，最后做浇汁的时候，都是用菜品的原汤来做，原因就是原汤里面含有原本食材的那种鲜香味道，做出来的浇汁和菜品更搭配，吃起来味道也更好。
徐拙把锅放在灶上，重新点火开始加热。
锅里的鱼汤沸腾之后，他开始往里面加调味品。
一大勺香醋，大半炒勺生抽，半炒勺白糖，小半炒勺老抽，两小勺姜末，最后是一丢丢的食盐。
虽然放了生抽，理论上不用放食盐也行，但是这种浇汁中还是放点比较好，这样浇汁的味道吃起来更鲜亮一些。
调料放好之后，徐拙就用勺子在锅里不停的搅动起来。
这样能够加快调料之间的融合，同时也能防止白糖融化之后粘锅。 ↑返回顶部↑
毕竟开得火大，倒进去的水不算多，所以锅里的水虽然没有立马沸腾，但也快了。
在锅里的水再次沸腾的时候，戴震霆又顺着锅边，往锅里倒了一些清水，沸腾再次停止。
徐拙像个捧哏一样好奇的问道：“戴爷爷，为什么要往锅里加水啊？一直沸腾着不行么？”
戴震霆笑着说道：“一直沸腾着自然也行，就是容易把鱼肉中的水分给煮出来，另外持续沸腾的话，也容易让鱼肉变得松散。
现在加水的话，这样煮出来的鱼肉水分更足，而且口感也会更嫩，肉中的水分不会被煮出来。
当然了，这是个对经验要求很高的操作。
没有一定经验的话，根本把握不住加水的多少和煮制时间的长短，容易造成做出来的鱼肉生疏不均。”
接着，戴震霆提醒对着视频做菜的人，这一步可以不学。
虽然做出来的鱼肉相对来说不完美，但那最多也是九十五分和九十九分的差距。
假如贸然用这种加冷水的方法煮制，或许原本的九十五分，就成了八十五分，或者更低的分数。
三分钟后，等锅里的水重新沸腾的时候，戴震霆没有再加水，锅里的水这才痛痛快快的沸腾了起来。
大约过了二十秒钟，徐拙端着锅稍微晃动一下，让锅里的鱼肉跟着锅里的水转动。
趁着这个时间，徐拙拿着大号漏勺在锅里一抄，三块鱼肉就稳稳的被抄进了漏勺中。
戴震霆拿来一个盘子，徐拙端着漏勺放在盘子上面，漏勺慢慢倾斜，让里面的鱼小心的掉落在盘子里。
因为煮的时候就已经摆好了位置，所以掉进盘子里之后，鱼肉的位置依然是那样。
雄片一前一后对接着放在一起，旁边是稍稍短一点的雌片。
摆好之后，徐拙开始做浇汁。
这道菜相对来说，鱼肉并不重要，因为整个煮制的过程是不放任何调料的，所有的味道都来自于浇汁。
所以，浇汁的好坏直接关系着菜品是否成功。
徐拙回到灶台前，这会儿锅里还是煮鱼剩下的鱼汤，他端起锅，把里面的鱼汤倒出来四分之三，剩下四分之一在锅里。
用原汤来煮浇汁是这道菜好吃的秘密，也是关键。
很多人做的时候把煮鱼的汤全部倒掉，这是不对的。
其实很多菜品，最后做浇汁的时候，都是用菜品的原汤来做，原因就是原汤里面含有原本食材的那种鲜香味道，做出来的浇汁和菜品更搭配，吃起来味道也更好。
徐拙把锅放在灶上，重新点火开始加热。
锅里的鱼汤沸腾之后，他开始往里面加调味品。
一大勺香醋，大半炒勺生抽，半炒勺白糖，小半炒勺老抽，两小勺姜末，最后是一丢丢的食盐。
虽然放了生抽，理论上不用放食盐也行，但是这种浇汁中还是放点比较好，这样浇汁的味道吃起来更鲜亮一些。
调料放好之后，徐拙就用勺子在锅里不停的搅动起来。
这样能够加快调料之间的融合，同时也能防止白糖融化之后粘锅。 ↑返回顶部↑